[아카이브] 전쟁 때 식량 아끼기 1918, 미국 생리학자는 '옥수수빵을 먹고 밀은 보내자'고 했다

전시의 식량

그레이엄 러스크 / 코넬 대학교 의과대학(뉴욕시) 생리학 교수

필라델피아·런던, W. B. 손더스 컴퍼니, 1918 / 저작권 1918, W. B. 손더스 컴퍼니 / 미국에서 인쇄

나의 동포들에게 바칩니다.

차례: 제1장 균형 잡힌 식단(7쪽) / 제2장 일상의 칼로리(23쪽) / 제3장 절약과 안전의 규칙(43쪽) / 찾아보기(45쪽)

일러두기: 이 작은 책의 주요 부분은 『사이언티픽 먼슬리』에 「전시의 식량」이라는 제목으로, 손더스의 『북아메리카 의학 클리닉』에 「일상의 칼로리」라는 제목으로 실렸던 글이다.

전쟁 전의 형편에서 미국 국민이 유럽보다 한결 넉넉하게 살았다는 데에는 의심의 여지가 없다. 미국의 어려운 시절은 언제나 유럽의 가장 좋은 시절보다 나았다. 1890년 뮌헨에서 학생으로 지낼 때 나는 방세로 한 달에 3달러, 버터 없는 롤빵 하나와 커피로 된 아침에 하루 5센트, 이름난 식당의 네 코스 저녁에 35센트를 냈던 것을 기억한다. 사치스럽게 들리지 않겠지만, 남부 이탈리아의 가장 가난한 농민들의 식단에 견주면 이것은 호사다. 두 이탈리아 과학자는 이 계층 사람들이 여러 대에 걸쳐 주로 옥수숫가루와 올리브유, 푸성귀로 살아간다고 적었다. 그들의 식단에는 우유도 치즈도 달걀도 없다. 고기는 비계 많은 돼지고기로 한 해에 서너 번 먹는다. 옥수숫가루는 '폴렌타'로 먹거나 콩과 기름에 섞어 먹거나 옥수수빵으로 만든다. 양배추나 비트 잎은 물에 삶은 뒤 마늘이나 고추로 맛을 낸 기름을 쳐서 먹는다. 조사한 가족 가운데 하나는 여덟 식구에 그중 둘이 아이였다. 한 해 수입은 424프랑, 곧 84달러였다. 그 가운데 어른 한 사람당 하루 3센트가 음식에 들었고, 나머지 5분의 3센트가 다른 데 쓰였다. 이런 사람들이 미국으로 건너온 것은 놀랄 일이 아니지만, 그렇게 먹고 자란 사람들이 우리의 철도와 지하철, 큰 건물을 지은 일손이 되었다는 사실은 어떤 이들에게 놀랍게 들릴 것이다.

매콜럼 박사라면 그 비밀이 모두 푸른 잎에 있다고 말할 것이다. 옥수수의 단백질은 질이 낮지만 잎의 단백질이 이를 보완해 좋은 결과를 낸다. 올리브유는 그것만 먹으면 영양 면에서 변변치 못한 지방이지만, 푸른 잎과 함께 먹으면 잎이 흔히 '비타민'이라 부르는 특별한 보조 물질 가운데 하나를 채워 준다. 이 물질은 버터 지방에 가장 많이 들어 있어, 버터 지방과 전유(全乳)의 지방에 으뜸가는 영양 가치를 준다. 푸른 잎은 우유에도 들어 있는 또 하나의 보조 물질도 채워 주는데, 물에 녹는 이 물질은 정상적인 생명 활동에 꼭 필요하다. 게다가 푸른 잎에는 무기질이 꽤 많고, 그 비율도 우유 속 비율과 거의 같다.

바로 여기에 식단의 절약에 관한 메시지가 있다. 곡물 가운데 가장 싼 옥수수와 동물성 지방보다 훨씬 싼 식물성 기름, 이 두 가지만 먹는다면 인류에게 재앙이 되겠지만, 여기에 양배추나 비트 잎을 더하면 대를 이어 사람을 먹여 살릴 수 있게 된다. 이런 식단은 균형 잡힌 식단이라 불러도 무방하다. 현대의 실험생물학에서 균형 잡힌 사료를 쥐에게 먹여 정상적인 성장과 번식을 뒷받침하는지로 그 효율을 시험하듯이, 여기서도 푸른 잎이 보충 요소가 될 때 옥수수와 올리브유가 사람을 지탱하는 식단이 될 수 있다는 실험적 증거가 나와 있는 셈이다.

이 짧은 스케치에서 식품과 영양의 중요한 기본 원리 몇 가지가 드러난다. 동물에게 정제한 식품 성분, 곧 순수한 단백질과 순수한 녹말, 정제한 지방, 그리고 우유의 염류와 비슷한 염류 혼합물을 먹이면 그 동물은 틀림없이 죽는다. 그러나 정제한 지방 대신 버터 지방을 주고 우유의 천연 염류를 녹인 물을 더하면 동물은 살고 잘 자란다.

또한 이 예는 옥수수를 다른 식품으로 보완하면 영양 면에서 매우 값진 식품이 될 수 있음을 보여 준다. 옥수수는 비교적 싸고 흔하기 때문에 지금 같은 때에 특히 값지다. 그렇다면 펠라그라는 어떻게 되느냐고 물을 것이다. 여기서 분명히 해 두어야 할 것은, 다른 알맞은 식품을 함께 먹는다면 옥수숫가루를 먹는 것이 펠라그라의 원인은 아니라는 점이다. 펠라그라는 미국의 '옥수수 지대', 특히 남부의 가난한 계층에서 생긴다. 이 병은 옥수수와 밀을 겉껍질 없이 완전히 벗겨 내는 정교한 제분 기계가 1880년에 들어온 뒤로 퍼졌다. 옥수수를 아직 원시적인 방식으로 빻는 이탈리아에서는 펠라그라가 우리보다 덜 심한데, 옥수수 겨가 다 제거되지 않고 이 겨에 생명에 꼭 필요한 보조 식품 물질, 곧 비타민이 들어 있기 때문이다. 펠라그라는 고도로 정제한 옥수수와 밀가루를 소금에 절인 고기, 통조림 식품과 함께 지나치게 그것만 먹을 때 생긴다고 일반적으로 믿어지는데, 이 식품들은 모두 비타민이 모자란다. 신선한 우유를 주는 것이 당연한 처방이다. 골드버거는 펠라그라 환자의 식단에 우유를 더하자 펠라그라의 전형적인 임상 양상이 더는 이어지지 않았다고 말한다. 남부 방직 공장 마을의 가난한 사람들은 우유나 신선한 동물성 식품, 양배추조차 섞지 않고 옥수수만 먹고 살았고, 그 결과가 펠라그라였다.

식품청장은 우리에게 옥수수빵을 먹고 밀은 수출하도록 아껴 달라고 요청한다. 하루 한 끼 이상 옥수수빵을 먹는 것은 아주 작은 희생이다. 옥수수는 뉴잉글랜드의 우리 조상을 굶주림에서 구했고, 우리는 밀을 일부 옥수수로 바꿔 먹고 그 밀을 해외로 보내 다른 이들을 굶주림에서 건질 수 있다. 가장 단순한 애국심이 이것을 요구한다. 그러니 외치자. “옥수수빵을 먹고, 밀은 라파예트의 고향 프랑스를 위해 아끼자!”

미국 농무부는 우리 옥수수 수확량 가운데 사람의 음식으로 쓰이는 것은 6.6퍼센트뿐이고, 그중 3.4퍼센트는 농부와 그 가족이 먹는다고 추산했다.

식품을 바꿔 먹는 것은 새로운 일이 아니다. 350년 전 '선량한 엘리자베스 여왕의 황금기'에 영국 사람들이 무엇을 먹었는지를 당대의 한 영국 저자는 이렇게 적었다.

“귀족들은 대개 자기 식탁에 올릴 밀을 넉넉히 마련하지만, 그 집 하인들과 가난한 이웃들은 몇몇 지방에서 호밀이나 보리로 만족해야 한다. 아니, 흉년이 들면 많은 이가 콩이나 완두나 귀리로, 또는 이것들을 모두 섞고 도토리까지 조금 넣어 만든 빵을 먹는다.”

그때와 지금이 다른 점은, 이제 '귀족'과 '가난한 이웃'이 함께 밀 소비를 줄여 달라는 요청을 받고 있고, 그것도 온 인류의 안전과 복지를 위해서라는 점이다.

전시 절약의 또 다른 요점은 전유를 더 많이 먹고 버터와 크림은 덜 쓰는 것이다. 크림은 부자들만 사지만, 그 양이 많아 전유의 공급을 크게 줄일 정도다. 전쟁 전 독일에서는 우유 공급량의 15퍼센트가 크림을 만드는 데 쓰였다. 그 결과 우유 공급이 줄어든 것은 바이에른 소농들의 건강에 분명히 해가 되었다. 버터에 대해서는, 스스로 영양 전문가인 한 스위스 교수가 이렇게 불평한다. 자기 어린 시절에는 집에 잼이 없을 때조차 아이들의 아침 빵에 버터를 발라 주지 않았는데, 오늘날에는 식탁에 버터가 없으면 지독한 가난의 표시로 여긴다는 것이다.

전유를 하루 1파인트 마시거나, 앞에서 보았듯이 그 대신 양배추나 비트 잎을 먹는다면, 지방은 올리브유나 목화씨유, 옥수수유, 코코넛유, 땅콩버터 같은 식물성 기름으로 먹어도 건강에 아무 해가 없을 것이다.

오즈번과 멘델, 그리고 더 최근에는 핼리버턴이, 쇠기름으로 만든 올레오마가린에는 버터 지방에 있는 지용성 성장 촉진 보조 물질, 곧 비타민이 들어 있으나 식물성 기름이나 돼지기름에는 없다고 지적했다.

핼리버턴과 드러먼드는 자신들의 연구에서 나온 실제적 결론을 이렇게 요약한다.

“그러나 가난한 계층의 식단이라는 문제에 이르면 사정은 더 심각하다. 평상시라면 가난한 이들이 꽤 많이 먹는, 쇠고기를 구울 때 흘러나온 기름이 식물성 기름 마가린에 모자라는 성질을 상당 부분 채워 줄 것이다. 그러나 지금은 쇠고기 자체가 비싸 그 기름을 얻을 기회도 줄었다. 동시에 앞서 든 아이들에게 중요한 세 가지 식품(우유, 버터, 달걀)의 값이 올라, 수입이 적은 이들에게는 거의 엄두를 낼 수 없게 되었다. 식물성 기름 마가린은 여전히 비교적 싸므로, 갓난아이에게 적당한 값으로 우유를 제대로 공급할 조치를 마련하지 않으면 이 아이들이 지방에 관한 한 성장 촉진 보조 물질이 없는 질 낮은 마가린만 먹고 자랄 위험이 있다. 진짜 버터라는 사치를 누릴 수 없다면, 가난한 이들에게도 적은 양이라도 쇠기름으로 만든 올레오유 마가린을 사는 편이 참된 절약이 될 것이다.”

지금 우리 여러 주에서 시행 중인 올레오마가린 판매 규제와 그 값을 올리는 세금은 도덕으로나 상식으로나 근거가 없으며, 지금 같은 때에는 완전히 없애야 한다. 잘 만든 올레오마가린은 2등급 버터보다 훨씬 맛있고, 요리용으로는 분명히 버터만큼 쓸모가 있다.

전유에는 성장과 몸의 유지에 필요한 모든 것, 곧 단백질, 지방, 젖당, 염류, 물, 그리고 아직 정체는 모르지만 더없이 귀한 보조 물질이 들어 있다. 이 훌륭한 식품을 집집마다 갖추는 것이 너무도 중요하기에, 나는 다섯 식구라면 우유 3쿼트를 사기 전에는 결코 고기를 사지 말라고 제안한 적이 있다. 과학자들이 우유가 으뜸으로 중요하다고 강조한 것이 우윳값이 빠르게 오른 데 얼마간 영향을 주었을 것이다. 이 점은 몹시 유감스럽다. 뉴욕에서 고급 상표 우유 1쿼트 병이 파리 거리의 값싼 포도주 1쿼트와 맞먹고, 크림 1쿼트 병이 파리의 좋은 샴페인 1쿼트와 맞먹는 까닭이 늘 궁금했다. 아무리 부인해도 내게는 우유가 마땅한 값보다 비싸게 팔리는 것으로 보인다. 전유의 공급을 늘리고, 덧붙여 치즈와 분유나 연유를 만들 수 있도록 우리의 소 떼를 지키는 데 모든 노력을 기울여야 한다.

우유를 다른 음식과 함께 먹으면 고기는 없어도 된다. 그래서 힌데데는 빵과 감자, 과일, 우유 1파인트로 된 식단을 이상적이라고 권한다. 몸과 마음 모두의 빼어난 건강, 소화불량과 신장·간 질환에 비교적 잘 걸리지 않고 통풍에는 전혀 걸리지 않는 농민의 체질, 이것이 다음 식단이 내거는 매력적인 전망이다.

그레이엄 빵 1파운드 / 감자 2파운드 / 식물성 지방 1/2파운드 / 사과 1과 1/2파운드 / 우유 1파인트

이 빵·감자·과일 식단은 건강한 영양의 아주 훌륭한 바탕이 된다. 감자는 알칼리성 재를 남기는데, 이것이 요산을 녹이는 힘이 크므로 이 귀한 덩이줄기를 나라가 넉넉히 갖추어야 한다.

대부분의 미국인에게 여기서 말한 식단 요소들은 철학적 사색에나 어울리는 묽은 가설로 보일 것이다. 현실 생활에서 마음을 끄는 것은 옛 영국의 로스트비프나 그에 버금가는 이름난 음식이기 때문이다. 멧돼지 사냥 뒤의 잔치나 노래와 이야기로 이름난 다른 잔치를 깎아내릴 생각은 조금도 없지만, 그것이 문제가 아니다. 문제는 고기가 꼭 필요한가 하는 것이다. 이탈리아 식단에 관한 설명이 그 물음에 '아니다'라고 답한다.

그렇다면 고기는 바람직한가? 이탈리아 실험자들은 피험자 몇몇의 식단에 고기 4~8온스를 더하자 체력과 정신력이 함께 늘었다고 믿었다. 식단을 바꿔서 정신력이 늘었다는 것은 내게는 늘 상상의 산물로, 증명할 수 없는 것으로 보였다. 토머스는 24일 동안 녹말과 크림으로 된 식단으로 살았고, 그중 나흘은 하루 3온스라는 아주 적은 고기만 먹었는데, 정신력과 근력이 달라지지 않았다고 했다.

힌데데는 감자 식단의 효과에 관한 놀라운 실험을 보고했다. 한 사람이 300일 가까이 하루 4.5~9파운드의 감자에 식물성 마가린을 조금 곁들여 먹었다. 규칙은 배고플 때만 먹는 것이었고, 감자는 1분에 1온스 꼴로 먹을 수 있었다. 실험 마지막 석 달(95일) 동안 그는 고된 기계 작업을 했고, 이 기간에 먹은 것은 모두 감자 770파운드와 마가린 48파운드였다. 지하실에 석탄과 감자, 마가린 한 통을 채워 두는 것보다 간단한 일이 또 있겠는가! 그러면 누가 현대 생활의 복잡함을 걱정하겠는가?

물론 채식주의는 새로운 것이 아니다. 그 대표적 주창자는 실베스터 그레이엄이었다. 마침 그는 내 증조할머니의 형제였고, 나의 아버지는 1861년에 그를 두고 “사람 가운데 가장 깡마른, 길쭉하고 껑충한 '채소' 실베스터 그레이엄”이라고 썼다. 그레이엄은 1829년부터 채소, 그레이엄 빵, 과일, 견과, 소금, 깨끗한 물로 이루어지고 고기, 소스, 샐러드, 차, 커피, 술, 후추, 겨자는 뺀 식단을 절제하며 먹자고 주장하기 시작했다. 맛을 내는 것들을 대부분 뺀 이 식단의 첫 효과는 먹는 양이 줄어 체중이 주는 것이었지만, 따르는 이들 가운데 여럿은 건강이 좋아진 듯하다. '그레이엄 식이법'은 당시 신랄한 비판을 받았다. 그는 1837년 “빵은 사람의 마음을 굳세게 한다”는 성경 구절을 표지에 단 『빵과 빵 만들기』라는 작은 책을 냈다. 그는 그 책에 이렇게 적었다.

“그러나 지금처럼 이 나라 사람들이 짐승의 주검을 마구잡이로 탐식하고 끝없이 부를 좇는 데 완전히 빠져 있는 동안에는, 한 개인이 이런 주제로 목소리를 높이는 것이 아마 전혀 헛된 일일 것이다.”

치턴던의 잘 알려진 연구는, 단백질 섭취를 보통 미국인의 식욕이 이끄는 양의 절반 이하로 줄여도 전문직 종사자와 군인, 운동선수가 가장 좋은 몸 상태를 유지할 수 있음을 보여 주었다. 예일 대학의 한 대학 대항 육상 챔피언은 단백질을 줄인 '치턴던 식단'으로 지내면서 그해 출전한 모든 종목에서 우승했다. 독일 사람들은 지금 그런 식단, 또는 그보다 단백질이 더 적은 식단으로 살고 있다. 원리는 고기를 아주 아껴 먹는 것이다. 예전에 한 조각 먹던 자리에 반 조각을 먹고, 고기는 맛을 내는 데만 쓴다. 닭 날개에는 살이 거의 없지만 채소와 함께 먹으면 그것이 없을 때와는 다른 맛의 식사가 되니, 그만큼 쓰는 것은 정당하다. 고된 노동을 할 때 근육은 활발히 움직이지만, 근육이 일을 하는 데 고기가 필요하지는 않다. 굶고 있는 사람도 상당한 힘을 낼 수 있다. 일하는 사람에게 고기가 꼭 필요하다는 세간의 생각은 이렇게 줄일 수 있다. 힘센 사람은 약한 사람보다 고기를 많이 먹을 수 있다, 그러므로 고기가 사람을 힘세게 만든다. 이 명제가 터무니없다는 것은 분명하다.

고기를 먹는 것은 근육의 작업 능력에 이롭지 않을 뿐 아니라, 실제로 고기만 먹으면 일이 힘들게 느껴진다. 고기가 대사되면 몸은 열을 더 많이 내는데, 쉬고 있는 사람에게서 55퍼센트까지 늘어난 것이 관찰되었다. 다른 어떤 식품도 이만큼 늘리지는 못한다. 특히 눈여겨볼 것은, 단백질의 '특이 동적 작용'이라 부르는 이 열 생산 증가분은 기계적인 일을 하는 데 쓰일 수 없다는 점이다. 더운 곳에서 일하는 노동자의 몸은 일 때문에 생기는 여분의 열을 내보내야 하는데, 고기를 많이 먹으면 거기서 나오는 열까지 내보내야 한다. 그래서 미국 농부는 더운 날씨에는 고기를 조금밖에 먹지 못한다.

알려진 바로는 고기를 아주 많이 먹어도 해롭지는 않지만, 그것은 사치이자 낭비다. A. E. 테일러가 구두로 전한 바에 따르면, 전쟁 2년째 독일에서 수천 건의 소변 분석 결과 배출된 질소는 약 7그램이었고, 이는 단백질 약 45그램이 든 식단에 해당한다. 사실 이것은 치턴던의 단백질을 줄인 식단과 같은 수준이고, 이로 인한 나쁜 영향은 보고되지 않았다고 한다. 고기의 맛은 맛있는 식사를 쉽게 차리게 해 주지만, 지금 먹는 고기의 양을 절반으로 줄여도 그 맛은 틀림없이 똑같이 얻을 수 있다. 습관의 문제이지만, 고기 공급이 줄어든 지금은 새 습관을 들여야 한다. 지금 소를 살찌우는 데 쓰는 곡물을 젖소 떼를 기르는 데 돌린다면 매우 바람직할 것이다.

고기를 탐하는 것은 강한 맛을 바라기 때문이다. 부가 널리 퍼질수록 고기 수요는 늘어난다. 전쟁 전 번영한 나라들에서는 모든 계층의 고기 소비가 크게 늘었다. 그러나 그 소비가 지나치고 불필요했다는 것을 기억하는 것이 좋고, 그 값은 대대적인 자발적 절제로 끌어내릴 수 있다. 영국 국민은 최근 고기 배급량이 줄었어도 아무 고통을 겪지 않았다.

영국의 한 위원회는 의회에, 같은 식품 가치를 내는 데 쇠고기는 우유나 돼지고기보다 세 배나 많은 사료가 든다고 보고했다. 소는 주로 건초와 풀을 먹고 돼지는 곡물을 먹으므로, 같은 가치의 우유를 내는 비용은 돼지고기로 내는 비용보다 훨씬 적다. 송아지고기를 내는 데는 돼지고기보다 사료가 50퍼센트만 더 든다. 우유와 돼지고기, 송아지고기는 오래전부터 유럽 대륙 여러 나라의 대표적인 단백질 식품이었다. 이 수치대로라면 시장에서 쇠고기는 송아지고기의 두 배 값이어야 하는데, 정육점은 둘에 거의 같은 값을 매긴다. 거세한 수소를 쇠고기용으로 키우지 말고 송아지고기로 먹는다면 우유 생산에 쓸 사료를 아낄 수 있을 것이다. 한 살 넘은 거세 수소에 알맞은 세금을 매기면 그렇게 될 것이다. 모든 암송아지를 젖소로 키우고 젖을 많이 낼 수 있는 소는 한 마리도 도축하지 않는다면, 나라는 지금보다 훨씬 나은 기반 위에 서게 될 것이다. 쇠고기가 비싸질 수 있지만, 비싸야 할 이유는 충분하다. 이는 낙농업을 키울 것이고, 낙농업은 분명 시대가 요구하는 일, 인류의 복지를 지키는 일이다. 잘 먹인 젖소 한 마리는 한 해 동안 자기 몸에 든 만큼의 단백질과, 자기 몸에 든 열량의 2.5배를 우유로 내놓는다는 것을 기억해야 한다.

이 글은 동물 영양학의 가장 뛰어난 권위자인 암스비가 쓴 다음 글이 발표되기 전에 쓴 것이다(「통돼지구이」, 『사이언스』, 1917, 46권, 160쪽).

“통돼지구이는 그것을 좋아하는 사람에게는 별미일 뿐 아니라 값진 식품이지만, 그래도 그 값을 너무 비싸게 치를 수 있다. 지금의 위기에서 고기 생산을 장려하기보다 제한하자는 제안은 비합리적이고 애국심 없어 보일 수 있지만, 그것이 참된 식량 경제에 이로울 수 있다.…”

“곡물에 든 에너지 가운데 돼지고기로는 약 24퍼센트, 우유로는 약 18퍼센트, 쇠고기와 양고기로는 약 3.5퍼센트만이 사람이 먹을 수 있는 형태로 돌아온다고 대략 추산할 수 있다. 다시 말해 사람이 먹을 곡물을 가축에게 먹이는 농부는 그 75~97퍼센트를 태워 버리고 우리에게 통돼지구이라는 작은 찌꺼기를 만들어 주는 셈이며, 그만큼 인류의 식량 총량을 줄이고 있다.…”

“가축 사육자의 임무는 건초, 옥수숫대, 짚, 밀기울, 양조·증류 찌꺼기, 글루텐 사료처럼 농장과 공장에서 나오는 먹을 수 없는 부산물을 솜씨와 지식으로 활용해 그 일부라도 사람이 쓸 수 있게 만드는 것이어야 한다. 그렇게 하면 실제로 식량 공급을 늘리는 셈이고, 큰 공공 봉사를 하는 셈이다. 축산을 부추기기보다, 쓸 수 있는 사료 작물과 부산물 사료의 양에 맞춰 축산을 조정하고 동시에 이것들을 할 수 있는 한 최대로 활용하는 것이 이상이어야 한다. 그렇게 하면 버려질 뻔한 것의 일부를 건지기 때문이다.…”

“돼지는 질 좋은 식량을 두고 사람과 다투는 큰 경쟁자이며, 흔히 하는 방식의 양돈에서 우리는 통돼지구이에 너무 비싼 값을 치를 위험이 있다. 반면 소와 양은 전환 효율은 낮지만 사람이 쓸 수 없는 것을 이용해 그 잠재 가치의 일부를 사람의 식량으로 건질 수 있다. 이런 관점에서, 그리고 갓난아이와 환자에게 우유가 중요하다는 점에서도, 젖소를 통한 식량 생산의 높은 경제성은 신중히 고려할 만하다. 물론 일손이 많이 든다는 점이 이를 상쇄하기는 한다.”

“어쨌든 지금 같은 때에 열성적이되 생각이 모자란 축산 '붐'은 득보다 해가 클 수 있다는 것은 분명하다. 식량 가치를 낭비한다는 이유로 곡물이나 감자로 술을 만드는 것을 제한하거나 금지하는 것이 바람직하다면, 같은 이유로 이것들을 태워 통돼지구이를 만드는 것도 제한해야 한다. 물론 이는 고기 공급이 제한된다는 뜻이다. 우리 가운데 몇몇에게는 이것이 고생으로 느껴질 수 있다. 그러나 고기는 우리가 여겨 온 만큼 필수적인 것이 결코 아니며, 고기를 얼마간 못 먹는다고 몸의 높은 능률이 떨어지는 것도 아니다. 애국심 있는 시민이라면 참호 속 형제들의 식량을 희생시키면서까지 늘 먹던 통돼지구이를 고집하지는 않을 것이다.”

미국 농무부는 몸무게가 150파운드에 이른 돼지는 도축해야 한다고 추산했다. 그 무게를 넘으면 돼지를 유지하는 데 드는 사료 값이 늘어나는 식품 가치에 비해 지나치게 커지기 때문이다. 그러니 150파운드짜리 돼지를 '경제적으로 가장 알맞은 돼지'라고 부를 수 있겠다.

영국의 한 과학 위원회는 의회에, 노동자가 영양이 모자라면 근성과 용기로 얼마 동안은 일을 이어 갈 수 있지만 결국 그 일은 반드시 무너진다고 보고했다. 그 사람의 영양 상태가 어떻든, 근육의 힘이 드는 일을 하려면 언제나 정해진 양의 연료 식품이 더 필요하다. 독일 영양학의 최고 권위자 루브너는, 정부가 나눠 주는 지방 배급을 받으려고 몇 시간 줄을 선 가난한 여인이 서 있느라 소모한 자기 몸의 지방이 마침내 차례가 와서 받은 지방보다 많았다는 것을 보여 주었다가, 자기 나라 풍자 신문들의 지극히 부적절한 웃음거리가 되었다.

나라와 개인 모두에게 이로우면서 연료 식품을 쉽게 아낄 수 있는 방법 하나는 지나치게 살찐 사람들이 체중을 줄이는 것이다. 독일에서는 이것이 가혹할 만큼 철저하게 이루어졌다. 나는 의심할 여지 없는 출처에서 이런 이야기를 들었다. 240파운드였던 한 남자가 전쟁이 시작된 뒤 90파운드가 빠졌다. 브레슬라우의 한 뚱뚱한 교수는 체중이 크게 줄었다가 전쟁 두 번째 여름에 바이에른의 티롤 지방에 머무는 동안 예전의 풍채를 되찾았는데, 지금은 허락되지 않는 즐거움이다. 그리고 한 미국 여성은 지난겨울 드레스덴에서 40파운드가 빠졌다. 쉰 살에 과체중인 남자라면 서른다섯 살 때의 체중으로 돌아갈 때까지 체중을 줄여야 할 충분한 이유가 있다. 피스크 박사에 따르면, 서른다섯 이후에는 같은 나이의 평균 체중보다 덜 나가는 사람이 보험에서 더 나은 대상이다. 체중이 줄면 기초대사에 드는 식품 필요량이 줄고, 걸을 때 몸을 옮기는 데 드는 연료도 준다. 수척해짐이 식품 필요량에 미치는 영향의 가장 극단적인 예는, 체중이 거의 절반으로 준 뒤 예전에 필요하던 연료 식품의 40퍼센트만 있으면 되는 것으로 밝혀진 한 여성이다. 이는 굶어 죽기 직전에서 멀지 않은 상태였지만, 한 공동체가 제한된 배급으로 어떻게 오래 버틸 수 있는지를 보여 준다. 그러나 살찐 사람이든 마른 사람이든, 바깥으로 근육 일을 하려면 반드시 정해진 양의 연료 식품이 더 든다는 것을 엄격히 기억해야 한다.

체중을 줄이는 것은 전혀 어렵지 않다. 목사나 의사가 일하는 데 하루 2,500칼로리가 필요한데 대신 2,580칼로리를 먹는다고 하자. 더 먹은 80칼로리는 3분의 1온스짜리 버터 한 덩이, 또는 빵 1온스나 우유 반 잔에 해당한다. 이런 사소한 것을 문제 삼는 것은 터무니없어 보일 것이다. 그러나 이렇게 더 먹는 일이 한 해 동안 이어지면 그 사람은 9파운드가 늘고, 10년 뒤에는 90파운드가 는다. 그런 사람은 늘어나는 몸무게를 옮기느라 점점 더 많은 음식이 필요해진다는 것을 알게 될 것이다. 이런 경우에는 지난번 워싱턴에 갔을 때 들은 표어가 들어맞는다. “남편을 배 터지게 먹이지 말고, 먹을 것을 아껴라(Do not stuff your husband, husband your stuff).”

필요한 양보다 더 먹는 대신 조금 덜 먹으면, 모자라는 연료는 몸에 쌓아 둔 지방에서 꺼내 써야 한다는 것은 분명하다. 지방 섭취를 줄이거나 맥주 한 잔이나 위스키 한 모금을 끊고, 그만큼을 다른 음식으로 메우지 않으면 체중은 서서히 준다. 『먹으면서 날씬해지기』라는 재미있는 작은 책은 이를 위해 단백질이 많고 탄수화물은 거의 없는 식단을 권하지만, 그 조언이 내 친구들을 너무도 비참하게 만들었기에 결국 그 책은 제 메시지를 스스로 무너뜨리리라 확신한다.

세상의 일은 대부분 탄수화물, 곧 당과 녹말의 산화로 이루어진다. 빵, 옥수수, 쌀, 마카로니, 사탕수수 설탕, 이것들이야말로 인간이라는 기계의 연료 식품이다. 노동자의 도시락 통 속에서 이것들은 그의 힘이 어디서 나오는지를 증언한다. 이것들은 몸 안에서 포도당으로 바뀌고, 포도당이 인간이라는 기계에 힘을 준다. 이것들은 고기를 먹은 뒤처럼 그 자체로 일하는 사람의 열 생산을 늘리지 않고도 일하는 데 쓰일 수 있다(제1장 고기 대목 참조). 지방도 에너지원으로 쓰일 수 있지만, 탄수화물이 없으면 사람은 자기 능력을 다 발휘해 일할 수 없다.

사탕수수 설탕은 값진 양념이며, 30분마다 조금씩 먹으면 피로가 오는 것을 늦출 수 있다. 미국은 세계 어느 나라보다 설탕을 많이 쓴다. 대용품으로 포도당을 쓸 수 있다. 포도당은 포도와 건포도에 들어 있고, 녹말을 가수분해해 대량으로 만들어 '콘 시럽'이나 '카로'라는 상품명으로 판다. 이 물질은 완전히 건전하므로, 귀해진 설탕 대신 마음껏 써도 된다.

술에 관해서는 문제가 여러 갈래로 나뉜다. 술은 힘이 더해진 듯한 거짓 느낌을 줄 뿐, 실제로는 일하는 능력을 떨어뜨린다. 술은 세상 불행의 가장 큰 원인이며, 커시니의 말처럼 술이 독일에서 들여온 새 합성 약품이었다면 오래전에 수입이 금지되었을 것이다. 한편 좋은 맥주는 형편없는 음식도 맛있게 해 준다. 그래서 과식으로 이어지는 일도 잦다. 형편없는 음식의 해결책은 우리 딸들에게 제대로 된 끼니를 짓는 법을 가르치는 것이다. 금주 이야기는 그다음에 하자.

세계 어떤 곳에서는 나라 전체가 굶어 죽어 가고 있다. 세계 대부분의 나라에서 사람들은 먹을 것이 모자란다. 미국에는 어느 나라보다 먹을 것이 많으므로, 우리는 이 풍요 속에서 조심해야 한다. 우리 국민의 안전을 지키면서도 할 수 있는 한 최대로 아껴야 한다.

1. 다섯 식구라면 어느 가족도 가장 값싼 단백질 식품인 우유 3쿼트를 사기 전에는 고기를 사지 말라. 농부들이 이 수요를 채우도록 권해야 한다.

2. 크림과 버터를 아끼고 올레오마가린과 식물성 기름을 먹어라. 올리브유나 목화씨유를 양배추나 상추, 비트 잎과 함께 먹으면 훌륭한 음식이 되며, 여러 면에서 우유를 닮는다.

3. 부자든 가난한 사람이든, 노동자든 놀고먹는 사람이든 모두 고기를 아껴 먹어라. 고기는 근력을 늘리지 않는다. 몹시 추운 데 노출될 때는 고기를 권할 만한데, 다른 어떤 음식보다 몸을 덥히기 때문이다. 같은 이유로 더운 날씨에는 땀이 더 나고 불편해진다. 대체로 지금은 마땅한 양의 두 배나 되는 고기를 먹는다. 고기를 내려면 사료가 많이 드는데, 그 사료는 우유 생산에 쓰는 편이 낫다.

4. 옥수수빵을 먹어라. 옥수수빵은 뉴잉글랜드의 우리 조상을 굶주림에서 구했다. 우리가 옥수수빵을 먹으면 밀을 프랑스로 보낼 수 있다. 오트밀을 먹어라.

5. 술을 마시지 말라. 많은 가정에서 수입의 10퍼센트가 술값으로 나가는데, 이 돈을 제대로 된 음식에 쓰면 가족의 형편이 크게 나아질 것이다.

6. 시리얼에는 콘 시럽을 쳐 먹어라. 설탕을 아낄 수 있다. 쌀 푸딩에는 건포도를 넣어라. 건포도에는 당이 들어 있다.

7. 신선한 생선을 먹어라.

8. 과일과 채소를 먹어라.

우리 몸을 유지하는 에너지 전체를 칼로리로 잴 수 있고 이 에너지가 세계 여러 나라를 지탱하는데도, 교육받은 사람들조차 이에 대해 아는 것이 얼마나 적은지 놀랍지 않은가?

우리 몸을 유지하는 에너지 전체를 칼로리로 잴 수 있고, 이 에너지가 세계 여러 나라를 지탱하는데, 교육받은 사람들조차 이 주제를 얼마나 모르는지 놀랍지 않은가?